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做豆腐用的鹽鹵是什么(鹽鹵是什么) 今日熱聞

來源:魅力城市網(wǎng) 時間:2023-06-15 08:26:05

做豆腐用的鹽鹵是什么?

鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿,是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶,形成的鹵塊。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽鹵是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水,是中國北方制豆腐常用的凝固劑,能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。

鹽鹵是什么?

用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時,濃度一般為18~22°,用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。其點鹵方式為:在攪動熟豆?jié){的同時,使鹽鹵細流連續(xù)加入;亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中,中間有一定的時間間隔。

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